Roland Salesse « En 2003, j’ai créé ex-nihilo un laboratoire complet sur l’olfaction et le goût »

Pour la 26e année consécutive nous célébrons la Semaine du Goût. Quelle hérésie !
Cela devrait être la “Semaine du Goût ET de l’Odorat” et ce n’est pas Roland Salesse qui vous dira le contraire.

Vous le saviez déjà probablement, ces deux sens sont indissociables mais saviez-vous pourquoi ? Ne cherchez plus, ce chercheur et ingénieur agronome à l’enthousiasme communicatif, nous explique ici comment il a eu le bon goût de s’intéresser de près à l’interaction entre ces deux sens. Il nous offre aussi un tour d’horizon complet sur les éléments qui jouent un rôle fondamental sur notre perception gustato-olfactive.
Vulgarisateur hors pair, Roland Salesse est notamment l’auteur de l’ouvrage Faut-il sentir bon pour séduire ? : 120 questions pour comprendre les odeurs qui devrait avoir sa place dans la section « Goût et Odorat » de toutes les bonnes bibliothèques.

Toute votre carrière s’est déroulée à l’INRA (Institut national de la recherche agronomique), quels ont été vos sujets de recherche ?
Au début de ma carrière, je travaillais sur les protéines. Comme je le dis toujours, j’ai commencé en faisant du fromage ! J’étudiais un coagulant du lait à partir duquel on fait le caillé qui est nécessaire à la fabrication du fromage. Puis pendant près de 20 ans je me suis intéressé aux hormones et aux récepteurs de la reproduction. Un sujet toujours très moléculaire et cellulaire.

Comment en êtes-vous venu à vous intéresser à l’odorat ?
Au début des années 90, les recherches dans le domaine de la reproduction étaient de moins en moins financées et les récepteurs olfactifs on fait leur apparition : en 1991, les Américains Linda Buck et Richard Axel découvrent l’existence des récepteurs olfactifs chez le rat. Les récepteurs olfactifs sont des protéines et comme toutes les protéines, ils sont codés par des gènes. Cette découverte leur a valu le prix Nobel de physiologie et médecine en 2004.
On s’est dit pourquoi pas faire des recherches sur ces gènes ? Il y a 1000 gènes donc potentiellement du travail pour tout le monde ! Le lien avec l’odorat s’est donc fait par les récepteurs.

Comment avez-vous introduit cette problématique au sein de l’INRA ?
Nous avons saisi le cheval de bataille de la qualité alimentaire. C’était une préoccupation émergente dans les années 90 et encore plus maintenant, mais malheureusement il y a plus de croyances que de réalité sur la qualité de la nourriture et dire que la sensorialité était un composant essentiel de la prise alimentaire était quelque chose qui faisait tilt dans les années 90. En particulier à l’INRA où on s’occupe de toute la filière de production et de transformation des produits alimentaires - même en amont de la production et jusqu’au goût du consommateur.

Avec deux autres collègues nous avons monté un projet assez important à la fin des années 90 qui a été complètement repris par l’INRA au début des années 2000, si bien qu’en 2003, j’ai créé ex-nihilo un laboratoire complet sur l’olfaction et le goût.

On nous rappelle souvent qu’il ne faut pas confondre l’odorat et le goût, pourtant intrinsèquement reliés. Quelle différence faites-vous entre les deux ?
Il faut remonter à Brillat Savarin ! En 1825 il écrit dans Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante, que le goût est la combinaison de l’odorat (la perception par le nez) et du goût (la perception dans la bouche) – j’appellerais cela plutôt gustation. Cela donne la résultante « goût » que l’on attribue aux aliments que l’on déguste.

Sachant que si l’on s’en tient à ce qui se passe dans la bouche – on a grosso modo chez l’homme 30-40 récepteurs différents pour les molécules sapides, c’est-à-dire celles qui ont du goût (sucré, salé, amer, acide, umami, et le goût du gras). Dans la bouche on a aussi la texture, la température – très important – qui entrent aussi dans ce que l’on appelle le goût mais c’est un autre canal sensoriel. Les capteurs thermiques sont des molécules qui ne sont pas du tout les mêmes que les capteurs gustatifs. Les capteurs mécaniques ne sont pas très bien connus – analogues au sens du toucher. Et bien sûr il y a l’audition aussi : cela fait un certain bruit, cela craque,…

La sensation en bouche – la gustation – est beaucoup moins complexe en richesse que la sensation dans le nez – l’olfaction. Quand on ingère, les molécules volatiles odorantes passent par l’arrière-gorge, puis remontent dans le nez : c’est la voie rétro-nasale. Elles sont alors captées par l’épithélium olfactif, comme quand on sent des odeurs par les narines. Là, on a à peu près 400 récepteurs olfactifs différents dont chacun peut sentir plusieurs composés chimiques différents si bien qu’au total la combinaison disponible dans le nez est quasiment infinie. On peut sentir pratiquement n’importe quelle molécule volatile odorante dans le nez alors qu’il semblerait que dans la bouche on est limité à un répertoire plus restreint de goûts.

C’est extrêmement important parce que quand on est en enrhumé on dit souvent « je n’ai plus de goût » pour décrire ce calme plat, alors qu’en fait on n’a pas d’odorat.

Pour être exact nous parlerons donc de flaveurs…ces perceptions gustato-olfactives diffèrent-elles d’un individu à l’autre ?
Oui. En premier lieu pour des raisons génétiques. Peut-être pas tellement pour les récepteurs du goût, comme il n’y en a pas beaucoup même s’il y a quand même quelques variations héréditaires, génétiques qui font que les gens n’ont pas le même potentiel. Mais pour les récepteurs olfactifs, c’est démontré. Il y a de telles variations dans la séquence des récepteurs qu’il n’y a sans doute pas deux personnes dans le monde qui ont le même équipement en récepteurs olfactifs. A priori chacun possède son propre capteur si bien que normalement on ne devrait jamais sentir la même chose que son voisin !
Dans un second temps, ce sont donc l’apprentissage et la culture qui interviennent. Pour l’odeur du café par exemple, que l’on mette un seul produit chimique, du furfurylthiol (qui sent le café) ou qu’on mette les 850 produits volatils du café, cela sera toujours identifié comme l’odeur du café.
La troisième raison, c’est mon histoire personnelle. Ainsi le premier café que j’ai bu était peut-être le jus de chaussette de ma grand-mère, ce n’était pas l’un des super cafés qu’on a maintenant mais c’était déjà bien du café. Et quand on aromatise une crème avec du furfurylthiol, c’est encore du café, pourtant ça n’a rien à voir !

Quand l’apprentissage rentre-t-il en jeu ?
Il y a des fenêtres très permissives dans l’enfance – avant 8 ans – dans l’apprentissage gustato-olfactif. L’apprentissage commence même dans la vie intra-utérine. Le régime de la mère a déjà une influence capitale sur les choix ultérieurs. On dit que les tsiganes apprennent la musique à leurs enfants in-utero. La nourriture c’est pareil !
L’adolescence a contrario est particulièrement pauvre en terme d’apprentissage sensoriel. Il faut attendre pratiquement l’âge adulte bien consommé pour retrouver un goût pour la diversité (plus de 20ans).

Quelle est la méthode la plus efficace pour sensibiliser les enfants à l’odorat et au goût selon vous ?
Les faire sentir tout simplement ! Je n’ai pas beaucoup d’expérience mais lors de mes quelques animations en primaire, je me suis rendu compte qu’ils sont prêts à tout sniffer… il ne faut surtout pas s’en priver ! Il y a des jeux amusants. Par exemple, on leur dit d’apporter une écharpe qu’ils ont portée, on mélange plusieurs écharpes dans un sac et on leur bande les yeux. On leur demande de la retrouver au nez et ils la retrouvent ! On peut aussi leur faire déguster des yaourts à l’aveugle.

La faim joue-t-elle dans notre perception des flaveurs ?
Les odeurs alimentaires sont plus intéressantes avant un repas qu’après. Le message émis par l’épithélium olfactif est plus intense à jeun que nourri. On a montré aussi qu’il y a des hormones qui régulent la prise alimentaire. L’insuline, est probablement la plus connue. Elle diminue l’intensité du message olfactif, son message électrique nerveux et diminue la prise alimentaire. Il y a des hormones qui augmentent la prise alimentaire – la plus connue le NPY (ou neuropeptide Y) qui au contraire augmente l’intensité du message olfactif. Si on en prend, on est sûr de dévorer 10 fois plus qu’on ne devrait !
C’est assez cohérent avec l’intérêt du sens olfactif et son attirance pour les aliments. A contrario, après ingestion, l’intensité du message diminue et on détourne notre attention vers autre chose.

Pour conclure, pourriez-vous nous parler de votre meilleur souvenir olfactif ?
Un jus d’orange après un rhume ! C’était il y a moins de 10 ans ce simple jus d’orange fraîchement pressé était comme une explosion !

Propos recueillis par Eléonore de Bonneval

Crédit photo : Eléonore de Bonneval
Image : Man as Industrial Palace (1926), Fritz Khan