Le Parfum dans les Saveurs
par Clara Muller, le 11 août 2015
L’odorat et le goût sont deux sens indissociables. Le phénomène de rétro-olfaction permet de sentir les odeurs même lorsqu’on a le nez bouché et de percevoir l’intégralité du goût des aliments. Les personnes anosmiques par exemple ne perçoivent plus que les saveurs (salée, sucrée, acide, amère) et ne distinguent plus les arômes.
D’autre part de nombreuses matières premières de la parfumerie se trouvent aussi dans nos cuisines. Dans l’antiquité, de nombreux parfums auraient également constitué de divins desserts.
Les épices (cannelle, poivres, gingembre, muscade, cardamome, cumin, curry...), les plantes aromatiques (laurier, sauge, menthe, coriandre, thym, citronnelle, romarin, lavande...) ou même les huiles essentielles (orange, bergamote, gingembre, cannelle, litsée citronnée...) sont des ingrédients parfumés que l’on peut associer aux plats salés ou sucrés, crus comme cuits. De la plus simple à la plus complexe, leur utilisation en cuisine n’a d’autres limites que celle de l’imagination.
Le gingembre relève toutes sortes de soupes, la lavande égaye un poulet rôti, la fève tonka et la vanille subliment une blanquette, les mélanges pour le chaï parfument merveilleusement les compotes, la cannelle habille les blancs de poulet, la litsée citronnée les poissons, le cumin exalte le goût des courgettes, le citron et la coriandre mettent en valeur les asperges, la muscade et le poivre noir donnent du piquant aux chocolats chauds...
Et vous, comment faites-vous rentrer les parfums dans votre cuisine ? Qu’utilisez-vous comme épices, huiles essentielles ou herbes aromatiques ? Quels mélanges ou associations aimez-vous faire ?
par KristelF, le 16 décembre 2016 à 10:53
J’essaye d’utiliser le gingembre, la bergamote et le cumin autant que possible.
L’idée de travailler avec la lavande ne m’était jamais venu a l’esprit mais je vais l’essayer
par cams84, le 4 novembre 2016 à 13:48
moi j’utilise du thé parfumé a la vanille pour me faire rappeler d’ou je viens la chine est un pays exotique ou le riz et beaucoup parfumé
par Barbara B, le 12 février 2016 à 16:22
Mes indispensables en cuisine pour parfumer mes plats :
eaux de fleur d’oranger, de géranium et de rose (desserts, salade de fruits, smoothies), gousses de Vanille
origan de Turquie pour relever viandes blanches et cuisine italienne (pâtes, sauce)
cumin (pour la soupe égyptienne et le poulet) et gingembre (aussi pour les soupes ou les farces)
menthe fraiche ou séchée (délicieuse en salade ou avec la viande, desserts)
sauge fraiche ou séchée (viandes et infusions), mais aussi le thym et le basilic (pour les plats salés tout comme pour les desserts et smoothies)
Les épices et herbes aromatiques sont une mine d’idée inépuisable pour bousculer des plats classiques et faire voyager....
par Hadrien de Nocieve, le 26 septembre 2015 à 18:26
la maison Guerlain propose du thé
thé habit rouge
thé l’heure bleue
thé lprn
thé liu
thé neriola bianca
thé orchidé imperiale
thé shalimar
et aussi du miel
par papillondessenteurs, le 14 août 2015 à 15:37
Très bonne idée d’article !
J’avais un jour rencontré un parfumeur qui adorait tester des associations culinaires comme de nouveaux accords olfactifs et je trouve que cela correspond en effet à deux démarches assez voisines. Il associait notamment la cannelle aux plats à base de pomme de terre et j’avais été surprise mais ravie qu’il me le confie, moi qui aime la vraie cannelle et qui le faisais également(mais de manière totalement empirique et non assumée).
Depuis j’ai testé beaucoup de combinaisons mais en bonne gourmande, j’affectionne particulièrement les mets au chocolat accommodés à la fève tonka.
Par ailleurs, pour ceux que cela peut intéresser, un très beau livre avait été publié sur ce sujet, avec des recettes à garder précieusement :
http://livre.fnac.com/a3101033/Jean-Marc-Angles-La-cuisine-des-nez
par Laurelei, le 12 août 2015 à 16:53
En Tunisie on utilise beaucoup l’eau de géranium en pâtisserie. cela donne un parfum inimitable jamais reconnu, sauf peut-être des passionnés de parfum.
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par Natural-Evasion, le 10 août 2019 à 17:17
Oui tout à fait. La mamie de ma femme (originaire de Tunisie) confectionnait de l’eau de Géranium qu’elle revendait après. D’ailleurs le parfum au Géranium que nous avons créé est le préféré de ma femme (et moi par la même occasion) car ça nous rappelle sa mamie et Sfax.
De plus l’eau de Géranium ne sent pas seulement super bon, c’est aussi délicieux sur les pâtisseries tunisiennes comme vous avez dit
par mam’isa, le 12 août 2015 à 10:20
Crevettes sautées au gingembre et quatre-épices
Purée de carotte au cumin
Et pour le dessert :
Confiture Abricot Lavande, ou Abricot Romarin
Et quelques gouttes d’HE de rose dans le clafoutis aux pêches
par bois.lumiere, le 12 août 2015 à 01:19
Poisson en croûte d’épices...on enrobe le poisson d’un mélange d’épices qu’on aime et hop ! Dans un mortier : sucre de canne, graines de coriandre, graines de moutarde, graines de fenouil, graines de sésame etc... et des poivres !!! poivre noir Tellicherry, poivre blanc indonésien, poivre long, poivre de Guinée, poivre de Sichuan impérial, poivre Voatsiperifery et le cubèbe...
Je suis folle des graines de coriandre. J’en écrase avec de l’ail et je fais sauter des brocolis blanchis. Les brocolis restent verts, al dente et délicieusement parfumés.
J’ai découvert la nigelle. On fait griller les graines comme pour les graines de sésame pour en extraire l’huile et toute leur saveur. Saupoudrées sur les pommes de terre (ou n’importe quel légume) c’est étonnant !
par ERIC, le 12 août 2015 à 00:41
Le chocolat dans les sauces au vin rouge, un coing cuit dans un allioli pour en atténuer l’ail, une poignée de marjolaine forte et savonneuse dans les premiers petits pois et fèves de printemps cuits à l’étouffée, un foie de veau rosé à la vapeur avec, sous lui et tel un tapis odorant, une touffe de thym en fleur, une daurade ou un loup bourré de fenouil sauvage...
Très cordialement
ERIC
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Petite rectification : aux quatre saveurs de base traditionelles dont l’initiatrice de cette conversation fait mention (sucré, etc) il faut ajouter l’umami, découvert au Japon au siècle dernier et lié au glutamate.
C’est tout. J’aime à rectifier.
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